EL RINCÓN DE LOS MAESTROSAbel Licciardi

MAESTRO AHUMADOR

El Maestro ABEL LICCIARDI especialista en Chacinados Ahumados, nos trae todo su conocimiento desde Argentina.

La técnica del ahumado da un sabor característico a los chacinados, disminuyendo la capacidad de desarrollo de microorganismos y aumentando la conservación del producto. Aquí encontrarás información, técnicas, recetas y mucho más sobre este apasionante mundo del Ahumado de la mano del Maestro, quien también imparte cursos enseñando como lograr productos de calidad.

Acerca del Maestro         Técnicas Utilizadas          Actualidad

Acerca del Maestro

Abel Licciardi vive en Buenos Aires, Argentina. Comenzó sus primeros pasos en la charcutería, como aficionado, por medio del negocio familiar.

Recibido de Profesor en Historia y Ciencias sociales y motivado por el estudio autodidacta sobre la conservación de los alimentos, centró su interés en la técnica del ahumado europeo, tomando como eje de su análisis la salazón y el ahumado.

Observando que ambas formas se replican en un sinfín de culturas por todo el mundo y que, junto a otras formas de conservación, han contribuido al avance de la humanidad hacia formas más seguras, de elaboración y conservación de los alimentos, mejorando su vida útil.

Este aspecto poco común de la disciplina lo llevó a estudiar la técnica de conservación de alimentos por ahumado con maestros argentinos, alemanes, polacos, ucranianos y rusos.

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Abel Licciardi comenzó sus primeros pasos en la charcutería como aficionado, por medio del negocio familiar.

 

Recibido de profesor de Historia y Ciencias Sociales, centró su interés en la técnica del ahumado europeo, tomando como eje de su análisis la salazón y el ahumado.

 

Técnicas Utilizadas

La técnica de conservación de alimentos por ahumado data de hace unos 90.000 años atrás. Así lo evidencia el ahumador más antiguo del mundo del que se tiene registro que se encontró en la región de Cracovia, Zwierzymec (Polonia). Con esta técnica se obtiene un producto con sabor, olor y color apetecibles para el hombre.

Se sabe, por registros arqueológicos y antropológicos, que el hombre prehistórico fue el que comenzó esta práctica. Inicialmente sólo salando las carnes para poder consumirlas en otro momento y tal vez, por error, dándose cuenta de que, al ahumar un producto ya salado, se aumentaba aún más, su conservación.

Los datos documentados del proceso de ahumado se encuentran en la Edad Media, donde era muy popular el arenque rojo, que consistía en ahumar por varias semanas este pescado.

El proceso del Ahumado

Básicamente podemos decir, que el proceso del ahumado de alimentos consiste en someter los alimentos, previamente procesados para tal fin, a la exposición directa de un caudal de humo producido por la quema de maderas aromáticas de bajo contenido resinoso, durante un tiempo determinado. Esta acción, junto con el curado, genera que el producto se deshidrate eliminando agua y así retarde su proceso de descomposición.

Hay dos tipos de técnicas para el ahumado: el ahumado en caliente y el ahumado en frío.

En la técnica del ahumado en caliente el objetivo principal es ahumar la pieza a la vez que se lleva a su punto de fusión, por ejemplo, las carnes rojas fusionan a 62º C., es decir, que a esa temperatura se las considera cocidas. Generalmente los fiambres ahumados con esta técnica son llevadas de 62 º C a 70 º C dependiendo el tipo de producto.

En el ahumado en caliente se sella la capa superficial de los alimentos creando lo que los maestros alemanes llaman “KRONE” (Corona, Capa, Funda) de ahumado. En la mayoría de los casos, se guarda especial atención a la temperatura del núcleo de la pieza; para ello se utilizan termómetros pincha carne.

Se trabaja con temperaturas que van desde los 50º a los 110º, dependiendo del estilo. Del ahumado en caliente existen un sinfín de técnicas y procesos, desde los clásicos productos que cuelgan y se ahúman con un fuego abajo, pasando por los ahumados europeos y el típico “ BBQ – Smoke” norteamericano.

En el proceso de ahumado en frío las carnes son curadas con mezclas de especias, sal curante, sal de mesa y azúcar para luego de un reposo determinado, según su espesor, ahumarlas a una temperatura constante de 12º a 27º.

El ahumado en frío es un proceso largo y que tiene por objetivo la penetración de las propiedades del humo hasta adentro de la pieza. Se utiliza para pescados y alimentos crudos (previamente curados o procesados).

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La técnica de consevación de alimentos por ahumado data de hace unos 90.000 años atrás. Así lo evidencia el ahumador más antiguo del mundo del que se tiene registro que se encontró en la región de Cracovia, Zwierzymec (Polonia).

Dentro del ahumado en caliente tenemos dos estilos diferentes:

El ahumado americano que consiste en la aplicación de rubs (sazonadores) sobre las carnes y cocciones en el orden de los 110 a 150 ºC. Son cocciones prolongadas para lograr carnes tiernas y jugosas. Los productos resultantes son deliciosos pero no aptos para ser almacenados grandes cantidades de tiempo.

Las ahumadoras que se utilizan en el estilo americano son características ya que consisten en un leñero que se comunica con la cámara de ahumado donde están los alimentos.

El estilo europeo surge como necesidad de almacenar alimentos en al antigüedad y esa es la principal diferencia con el anterior. En este sistema de ahumado las carnes son sometidas a un tratamiento de curado previo, ya sea con salazón o salmueras, para obtener un producto que se mantenga en el tiempo libre de agentes contaminantes que lo descompongan.

El ahumado europeo se realiza entre los 50 y 90 ºC siendo que a estas temperaturas el producto se ahúma a la vez que pierde agua por deshidratación. Son procesos largos que tienen por finalidad realizar sobre la parte exterior de las carnes una capa protectora. Los alimentos ahumados de esta manera pueden ser cortados en fetas y conservados durante largos periodos de tiempo. Cabe destacar que son productos con un bajo nivel nutritivo ya que gran parte del proceso previo de curado elimina proteínas y nutrientes que se degradarían rápidamente.

Otra gran diferencia es que en el ahumado americano se utiliza madera en tronco y carbón. Mientras que en el estilo europeo se utiliza un pequeño leñero donde se queman astillas y virutas o generadores de humo que hacen humo por combustión incompleta de la madera.

El estilo americano surge como adaptación del europeo gracias a las inmigraciones colonizadoras. Los nativos americanos utilizaban un bastidor de madera verde al que llamaban babracot, babricot o barboka finalmente barbacoa. Cocinaban a fuego lento pescados y carnes durante horas.

Los europeos al probar los alimentos americanos no dudaron en adicionar sus especias y sabores propios a los productos nativos. Surge así una nueva forma de ahumar carnes. Y a todo lo referido a ello se lo conocía con el nombre de barbacoa: parrilla, salsas, carnes y método de cocción. Hacer una barbacoa era todo eso y más.

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En el ahumado americano se utiliza madera en tronco y carbón, mientras que en el estilo europeo, se utiliza un pequeño leñero donde se queman astillas y virutas o generadores de humo que hacen humo por combustión incompleta de la madera.

Actualidad

En 2008 inició su primer proyecto de elaboración de chacinados ahumados como hobby, el que evolucionó en el actual negocio destinado a cubrir la demanda de insumos y capacitaciones.

En 2011 con motivo de un programa de intercambio recorrió Alemania y países limítrofes europeos, donde pudo conocer y perfeccionar las técnicas del ahumado.

En 2017 luego de una intensa capacitación en estilo europeo y americano recibió el título de Juez Certificado por la WBQA – Asociación Internacional de Ahumadores – que lo autoriza a participar como jurado, asesor y transmisor de las técnicas y procesos de ahumado en competencias.

En la actualidad se desempeña como profesor de charcutería en Gato Dumas Colegio de Gastronomía y dirige “Clambert”, su propio negocio, especializado en la técnica de ahumado que brinda asesoría, capacitación e insumos para aficionados y profesionales a la charcutería.

Otra actividad de carácter altruista y de fundamental importancia, es el padrinazgo que desempeña,  a través de su negocio y actividad en el Hogar de Niñas Nuestro Sol, situado en la localidad de Lanús, que alberga a niñas de entre 3 y 18 años, víctimas de abuso, violencia y abandono.

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En la actualidad se desempeña como profesor de charcutería en Gatos Dumas Colegio de Gastronomía y dirige su propio negocio especializado en la técnica de ahumado.

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También desempeña un papel altruista importante apadrinando el Hogar de Niñas Nuestro Sol, donde se alberga niñas víctimas de abuso, violencia y abandono.

PUBLICACIONES, RECETAS y TÉCNICAS

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El origen de la barbacoa estilo americano

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