Los siete sabores del Jamón Ibérico de Bellota

De un mismo jamón se pueden identificar hasta siete sabores diferentes dependiendo de la zona de la que se corte. Unas zonas más duras, otras con más veta, cada zona del Jamón Ibérico de Bellota encierra sabores y aromas distintos. Multitud de matices, aromas y olores describen esta joya gastronómica, la mejor expresión gustativa de toda la tierra extremeña y de su cultura.

El Jamón Ibérico de Bellota debe cortarse a una temperatura de unos 24º; la grasa debe fundirse para que el cuchillo pueda cortar bien. Así, con el corte en las diferentes partes, se percibirán los sabores: matices a frutos secos, en la tibia y el peroné; regusto fuerte y picor de garganta, en la punta o la cadera. Y son varias las características que se pueden enumerar de las distintas zonas del jamón.

Las zonas del Jamón Ibérico de Bellota:

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  • Maza. La zona principal, denominada maza, es la parte del jamón más grande y gustosa con gran intensidad de sabores. En cuanto a notas de sabor se detectan las almendras, y en vista deleita con brillo y el tocino entreverado.
  • Contramaza o babilla. En la zona opuesta del jamón se encuentra la contramaza o babilla, una parte más curada y estrecha, con menos grasa. Su sabor es muy armonioso y persistente con notas en las que se reconocen los frutos secos. Es recomendable empezar a cortar por aquí, ya que si la dejamos para cortar al final se resecará demasiado.
  • ‘El tercer corte’. Terminada de cortar la contramaza o babilla, para no desperdiciar ni un ápice del jamón se inventó el tercer corte o parte seca. Este corte se realiza con el jamón de lado. Como su nombre indica es una zona sin grasa.
  • Codillo. Una de las partes más fibrosas de toda pieza de jamón es el codillo. Se sitúa entre la caña y la maza. Se suele cortar en tacos y en gusto tienen un sabor intenso, picante y jugoso.
  • Caña o jarrete. El cuarto sabor se encuentra en la zona denominada caña o jarrete. Es la zona más cercana a la pezuña. También es otra parte de carne fibrosa como el codillo y de sabor intenso.
  • Cadera. En la punta del jamón se encuentra la cadera. Es donde podemos encontrar el sabor más intenso y jugoso del jamón. La carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta. Gracias a la gravedad, durante el tiempo de secado se concentran en esta zona los aceites y sabores. En cata se nota un regusto fuerte y picor en la parte interior de la garganta.
  • Los huesos. Y como séptimo y último sabor se aprovechan los huesos. Se cortan con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros para elaborar exquisitos caldos.

Cómo sacar el máximo partido al Jamón Ibérico de Bellota durante los meses de verano:

1. El jamón, antes de empezar a consumirse, se debe guardar en un lugar fresco y oscuro, pero no en el frigorífico por más calor que haga.

2. Cuando se vaya a consumir y durante todo el tiempo debe de estar a una temperatura de entre 22ºC y 25ºC. No dejar que suba de esos grados. Así, se podrán apreciar todas sus características de olor y sabor en plenitud.

3. Se recomienda comenzar a cortar por la parte más estrecha, que es la que antes endurece y así evitamos que pierda jugosidad.

4. Al terminar una sesión de corte no olvides proteger la zona con algunos de los trozos del mismo tocino del jamón, y así mantenemos el corte lo mas fresco posible, sin que se reseque.

5. Durante el verano nos apetecerá acompañar el jamón con algún trago fresco. La cerveza puede ser una buena acompañante. También lo será un champán o un cava bien frío.

Fuente: Diariodegastronimia & El Portal del Chacinado

 

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