Los quesos españoles

Los quesos españoles son parte de una larga tradición y su historia sigue la del país, incluyendo la influencia de los celtas, romanos, árabes, monasterios. Con 32 Denominaciones de Origen  Protegida  (DOP)  e Indicación Geográfica Protegida (IGP), además de otros 15 amparados por diferentes figuras autonómicas de calidad diferenciada, se puede decir que no hay región española que no produzca queso.

Muchas piezas arqueológicas descubiertas en España, que datan de la Edad del Bronce, confirman que el desarrollo de la técnica de queso español  estaban bien desarrollados.

El Museo Arqueológico Nacional de Madrid exhibe un colador que se remonta a 2000 aC, cuya fuente no se identificó. Las excavaciones también han descubierto utensilios, cerámica y otras herramientas utilizadas para la fabricación del queso español.

La región de La Mancha cuenta con varios yacimientos de la edad de hierro y bronce, donde se descubrieron fragmentos de utensilios para la elaboración de quesos españoles, y los restos de ovejas. Recientes excavaciones han descubierto pequeñas estatuas de vidrio y fragmentos de cerámica skimmers que según los expertos podría haber servido a la elaboración de quesos españoles.

Muchos indicios sugieren que los celtas, que se perfeccionaron en las técnicas desarrolladas en el queso, especialmente en los Pirineos, Cantabria y Galicia. El queso era aún, muy primitivo y tenía que ser comido rápidamente.

Podemos certificar que hasta la invasión romana, la cuajada se extraía y se colocaba en recipientes perforados para un drenaje natural. Uno de los sistemas para mantener el queso era  enterrarlo  bajo un poco de cenizas de madera para crear una capa protectora. Pero sin duda fue el descubrimiento de la sal lo que permitió conservar el queso durante mucho más tiempo.

A continuación, los romanos fueron responsables de una amplia difusión de los quesos españoles. La primera referencia que se hace a un queso español se remonta al último siglo antes de Cristo, cuando los romanos lo importaron a Roma.

Con la invasión árabe del siglo VIII, la calidad de las ganaderías españolas aumentó y las técnicas de elaboración del queso experimentaron un progreso significativo. El mundo musulmán apreciaba  el queso español y, especialmente, las Tortas Almansha (La Mancha), que significa “tierra sin agua”. Nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.

Ya en la Edad Media y con el Camino de Santiago, se dieron a conocer los quesos vascos, navarros, aragoneses, castellanos, cántabros, astures y gallegos, que sirvieron de alimento a los peregrinos.

En 1273, el rey Alfonso X el Sabio creaba el Honrado Concejo de la Mesta Pastores, que incluía a los criadores de ovejas. Este consejo también servía para difundir las diferentes técnicas de elaboración de los quesos españoles.

Después de una larga historia rica en rebotes, podemos decir que hoy en día, la cantidad y la calidad del queso español es comparable, si no superior, a la de otros países de larga tradición lechera.

La tradición en la elaboración de quesos se extendió desde la península a las islas, un ejemplo de ello es el queso mallorquín que aparece en los primeros asentamientos de fenicios y cartaginenses.
Dado que desde el puerto de Mahón, en el siglo XIII, ya se exportaba queso a Inglaterra. Lo mismo sucede en las Islas Canarias, al mencionarse en las actas del Cabildo de 1605 al queso Majorero.

En el “Catálogo de Quesos de España“, en cuya creación participó el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se recogen más de un centenar de quesos, vinculados a distintas zonas geográficas.

Esta riqueza de variedades nace de las distintas condiciones de orografía, suelo, clima y del ganado predominante en cada zona de la geografía española. Si en Galicia, los quesos se elaboran con leche de vaca, en Castilla predominan los quesos de oveja, mientras en Andalucía o las Islas Canarias, la producción se centra en queso de cabra.

En España se producen más de 150 variedades distintas de queso. La elaboración de queso, ha experimentado una gran evolución en los últimos años. En 2014, la producción de queso podría alcanzar las 400.000 toneladas y generar un volumen de negocio cercano a los 2.700 millones de euros. El consumo medio per cápita de queso es de 9,3 kilos y el gasto medio está en torno a 60 euros/persona.

Quesos de Vaca

Queso Arzúa-Ulloa : queso gallego de consistencia media parecido al de tetilla. De color amarillo, sabor suave, ligeramente salado y con un punto ácido muy característico.

Queso Casín es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el concejo de Caso, Sobrescobio y Piloña en el Principado de Asturias, España. Para elaborar este queso, originariamente se utilizaba leche de vaca Asturiana de la montaña o Casina pero por escasear las vacas de esta raza actualmente se usan otras. Tiene forma cilíndrico-discoidal irregular, con un peso de 250 a 1.000 gramos. El aroma es fuerte y potente.

Queso de L´Alt Urgell i La Cerdanya : queso de las zonas de Lleida y Girona, con un proceso de maduración de un mínimo de 45 días. Es un queso de textura tierna y cremosa, de aroma dulce y pentrante, gusto suave y muy agradable.

Queso Mahón: queso de Menorca, ligeramente agrio. Se comercializa semicurado (curado un mínimo de dos meses) y curado (de seis a diez meses). A cuanta más curación, la consistencia es más dura con un sabor seco e intenso.

Queso Tetilla : queso de las provincias de Lugo y A Coruña, de curación corta entre 10 y 30 días. Su sabor es suave y cremoso. Su textura fina y su color marfil amarillento, aunque, sin duda, lo más característico es la peculiar forma de teta que le da el nombre. La leche procede de vacas de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega.

Queso San Simón da Costa:  es un queso ahumado español de leche de vaca. Tiene en tramitación expediente de reconocimiento como DOP a nivel europeo. En tanto se produce, queda transitoriamente protegido por el Reglamento de la Denominación de Origen protegida «San Simón da Costa»,

Queso de O Cebreiro: es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca,  con forma de hongo, con una base cilíndrica de diámetro variable y de un sombrero ligeramente más ancho. La zona de producción abarca trece municipios de la comarca oriental de Lugo.

Queso Nata de Cantabria es un queso hecho con leche entera de vaca de raza frisona, que se realiza en Cantabria (España). Es un queso con denominación de origen protegida. Anteriormente era conocido como queso de Cantabria.

Queso de Afuega’l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España.  Es uno de los quesos exclusivamente de leche de vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en las pequeñas granjas, llamadas caserías, a lo largo de todo el año. Tiene forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre 200 y 600 gramos, dependiendo el grado de maduración

Quesos de Oveja

Queso de Burgos : queso fresco muy blanco y húmedo, de la zona de Burgos en Castilla León. Se comercializa con sal y sin sal originalmente elaborado con leche de oveja aunque en la actualidad tiende a ser de vaca o mezcla de ambas

Queso Idiazabal : queso del País Vasco elaborado con leche de ovejas de la raza Lacha (Latxa). También se elabora en el noroeste de Navarra. La curación de este queso dura entre dos y seis meses. Tiene una consistencia suave y un sabor levemente ácido. Este queso también se presenta ahumado y se emplean maderas de espino y de haya. Su olor es intenso, penetrante y su sabor picante débil, equilibrado e intenso. Su color varía desde el amarillo pálido al gris blanquecino hasta el pardo oscuro en los ahumados.

Queso Manchego : queso de Castilla La Mancha elaborado exclusivamente a partir de leche de oveja, cruda o pasteurizada, de raza manchega. Tiene forma cilíndrica y se presenta con distintos grados de curación y por tanto de consistencia. Tiene un sabor ligeramente ácido y es muy aromático e intenso. Su textura es compacta, densa y de color variable desde el blanco al marfil-amarillento. Es el queso más consumido en España.

Queso Roncal : queso elaborado en el valle del Roncal, al norte de Navarra, con leche cruda de oveja de las razas Rasa y Lacha. El período de maduración mínima es de 4 meses. Su sabor oscila entre delicadamente aromático y mantecoso, -cuando está poco curado-, a muy picante, a cuanto más curado esté. Destaca por su fuerte corteza, en la que se aprecia parte del moho, que le confiere un color gris azulado y cierta textura aterciopelada.

Queso de la Serena : queso extremeño elaborado con leche de oveja de raza merina. El período mínimo de maduración es de dos meses y su cremosidad depende del grado de curación. Cuando es añejo presenta un ligero sabor picante.

Queso Torta del Casar : queso extremeño elaborado con leche de ovejas de la raza Churras. Es blando y hasta fluido por dentro y tiene un sabor muy intenso.

Queso Tronchón : queso de Aragón y del interior de Valencia. A veces lleva mezcla de leche de cabra

Queso Zamorano : es un queso elaborado con leche de oveja de las razas Churra y Castellana, autóctonas de la provincia de Zamora, (Castilla León) con una curación mínima de 100 días. La pasta es firme y compacta, de color variable entre el blanco y el marfil amarillento. El queso zamorano tiene un aroma y sabor intenso y persistente.

Quesos de Cabra

Queso Camerano : queso fresco procedente de la Sierra de Cameros en La Rioja. Tiene forma cilíndrica aplanada, con marcas de las cillas (molde de mimbre trenzado) utilizadas en su elaboración.

Queso Ibores : queso de Extremadura, de tamaño pequeño (su peso oscila entre 700 grs. y 1,2 kgs), de forma cilíndrica e irregular, corteza lisa y de color amarillo rojizo, aunque también amarillo brillante o anaranjado rojizo, puesto que puede estar aceitada o apimentonada. Su interior es compacto, blando y blanco. Aromático, algo salado, mantecoso y moderadamente picante.

Queso Majorero : elaborado con leche de la cabra Majorera, raza caprina autóctona de la isla de Fuerteventura que es de donde procede. Queso de sabor suave, algo picante cuando está curado y de textura cremosa. El color de la corteza suele ser blanco, aunque los quesos que se van a conservar más tiempo se untan con aceite, pimentón o gofio y adquieren un tono más amarronado. Dependiendo del tiempo de maduración puede ser tierno (de 8 a 20 días), semicurado (de 20 a 60 días) curado (más de 60 días).

Queso Mato : de la zona de Cataluña. Según los especialistas el mató es queso fresco de cabra y no hay que confundir con el “recuit” que es requesón

Queso Montsec : de la zona de Lleida (Cataluña), blanco y cremoso por dentro. Durante el periodo de curación se frota por fuera con ceniza de madera

Queso de Murcia: es un queso de leche de cabra pasteurizada con denominación de origen protegida. Se elabora en España, concretamente en todos los municipios de la Región de Murcia.

Queso curado al vino de Murcia : queso elaborado con la aromática leche de cabra murciana y curado durante algún tiempo en vino tinto

Quesos de cabra : en las sierras andaluzas, en el Pirineo catalán, en las montañas de la Comunidad Valenciana, en el Bajo Aragón … se elaboran distintos quesos puros de cabra, que producen una leche especialmente aromática (la cabra se alimenta de hierbas, muchas de ellas aromáticas) con las que se elaboran quesos de sabor penetrante.

Queso Palmero o de La Palma (de la isla de La Palma (Canarias) es elaborado a partir de leche cruda de cabra palmera recién ordeñada y cuajo natural de cabrito, y que se consume ahumado.

Quesos Mixtos

Queso Cabrales : procede de Asturias de las zonas de Cabrales y Peñamellera Alta en los Picos de Europa. Se elabora con tres tipo de leche. Se mezcla en proporciones variables leche cruda de oveja, cabra y vaca. Adquiere su característico moho a través de un largo período de curación en frías y húmedas cuevas calcáreas de montaña, a una temperatura entre 8º y 12 º. Estas condiciones son las que favorecen el desarrollo del moho penicillium, que le aporta sus características vetas de color verde azulado. Tras un período de curación entre tres y seis meses se logra un queso azul consistente, de corteza natural y de olor y sabor fuerte y penetrante.

Quesucos : bajo este nombre se conocen quesos pequeños (de 1 kilo aproximadamente) elaborados en el norte de España, especialmente en Cantabria y Asturias con variantes ahumadas y no ahumadas.

Quesucos de Liébana : procedentes del la comarca de Liébana al oeste de Cantabria. Se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja. El período de maduración mínimo es de 2 meses y su peso oscila entre los 400 y 600 grs. Pueden elaborarse ahumados, resultando de color amarronado, con un ligero sabor a humo. Sin ahumar son quesos de pasta firme y compacta y de color ligeramente amarillento.

Queso de Valdeón: es un queso azul que se produce en la provincia de León (España), en el corazón de los Picos de Europa en el valle de Valdeón, antiguamente se elaboraba un queso similar denominado “picón de Valdeón” que se solía hacer con la leche procedente del ganado del lugar. Se elabora tanto con leche de cabra como de vaca o con una mezcla de ambas y se deja madurar en cuevas por un período largo. Se trata de un queso con un sabor bastante fuerte y con un alto contenido en grasas, la pasta es ligeramente amarilla y de textura blanda.

Queso Picón Bejes-Tresviso conocido más popularmente como Queso Picón es un queso azul español que se elabora en la comarca de Liébana, en Cantabria, con leche de cabra, de vaca y de oveja. Es un queso con denominación de origen protegida desde 1994.

Queso de Gamonéu o Queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonéu. La elaboración tradicional del Gamonéu es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de peso, tienen un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante.

Queso de Flor de Guía” o “Queso de Guía”, aunque se haga en Gáldar, Moya y Guía, es conocido por el nombre de este último pueblo porque era donde los comerciantes y ganaderos vendían el queso, en la Plaza Grande de la misma. Son quesos grasos o semigrasos. Elaborados fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies.

Fuente: mapama.gob.es & El Portal del Chacinado

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