Le Gruyère DOP: un queso intenso en el plato y exquisito en ‘fondues’

De entre todos los quesos que se producen en Suiza, Le Gruyère DOP es su estandarte, el más popular y conocido internacionalmente. Es el queso más vendido en Suiza y también el queso suizo más vendido en España. Aunque la diferencia en el consumo entre uno y otro país es grande: los suizos toman 18 kilos por persona y año, mientras que los españoles rondamos los 9 kilos.

Cómo es Le Gruyère DOP:

Zona de producción: Principalmente se elabora en la región de Gruyère, en el cantón de Friburgo, pero también en los cantones de Vaud, Neuchâtel, Jura y Le Neuveville.

Tipo de leche: Cruda, de vacas alimentadas con pastos naturales.

Forma: Redondo, ruedas con caras planas.

Dimensiones: De 55 a 65 cm. de diámetro y entre 9 y 12 cm. de altura.

Peso: Alrededor de 35 kilos (entre 25 y 40 kilos).

Corteza: Dura, de color amarillo dorado a naranja, lavada y cepillada, con marcas (letras y números identificativos de la quesería, productor e incluso el afinador) y las palabras LE GRUYÈRE en el canto.

Pasta: Firme, compacta, de buena densidad y color marfileño, según la época del año. Con pocos agujeros (ojos) y pequeños.

Maduración: Entre 5 y 16 meses, en cavas frescas.

Variedades:

  • Clásico:  5 meses de maduración, gusto dulce.
  • Reserva: De 10 a 16 meses, gusto afrutado.
  •  D’alpage: Producido entre abril y octubre en la montaña, presenta un ligero sabor a ahumado. Suelen ser de dimensiones un poco inferiores a Le Gruyère de valle y tienen un 45% mínimo de contenido de grasa.
  • Le Gruyère Premier Cru: Es una variedad muy exclusiva que se elabora en el cantón de Friburgo, madura 14 meses en cavas con una humedad del 95% y una temperatura de 13,5 ºC. Este queso ha ganado en cuatro ocasiones el premio de Mejor Queso del Mundo (Best Cheese of the World).

 

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Así se hace Le Gruyère DOP, paso a paso:

1.- La materia prima es la leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y sin conservantes. El uso de aditivos está prohibido,como también la pasteurización.

2.- El queso debe elaborarse antes de 18 horas desde haber ordeñado la leche. Y se controla también la distancia: como máximo a 20 kilómetros de la lechería.

3.- La leche se calienta en una cuba (a 34 ºC) y se añaden el cuajo y los fermentos lácteos, pasando de 30 a 40 minutos hasta que la leche se coagula.

4.- Se colocan unas aspas para cortar de forma rítmica la masa y la cuajada se va separando del suero.

5.- Una vez cortada la masa, se envía a unos recipientes, se calienta a 57ºC y después se extrae la parte sólida con ayuda de una tela para, a continuación, colocar en un molde de queso de prensa,para que se acabe de escurrir.

6.- Seguidamente se introduce el queso en un baño de salmuera,de forma que absorba sal, pierda humedad y se forme la corteza.

7.- En un máximo de 3 meses, los quesos se colocan en cavas o bodegas. Empieza la maduración y durante este tiempo se humedece la corteza con agua pura salada y los quesos se van volteando, ahora normalmente con máquinas, aunque antes esta labor se hacía a mano. El queso madura por el proceso en el que se degrada la lactosa por los fermentos lácticos y se produce gas carbónico; las proteínas se degradan y se transforman en una pasta digerible. Este proceso dura entre 5 y 12 meses.

Con todos los sentidos:

  • Sabor: Delicado, sabroso, buen bouquet, al principio algo dulzón con una nota más o menos salada, con gustos afrutados y de avellana o nuez que varían según la zona de elaboración y maduración.
  • Aroma: Buen aroma, fuerte, característico de leche de vaca y ligeramente ahumado en los d’alpage.
  • Vista: Cilíndrico, amarillento-naranja.
  • Tacto: Duro, compacto, untuoso y denso.

Cualidades nutritivas del queso Le Gruyère DOP

Es un alimento esencialmente proteico (27 gr. por cada 100 gr. de producto), rico en energía y en vitaminas, sales minerales (fósforo, calcio y hierro). No contiene gluten ni lactosa.

Llama la atención su facilidad de digestión, ya que la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de forma natural, así como su gran aporte de calcio.

También es reseñable su capacidad antidepresiva: según han demostrados distintos estudios,estos quesos son ricos en triptófano, un aminoácido que ayuda a prevenir y superar los estados depresivos, la ansiedad e incluso las fobias.

Por cada 100 gr:

  • Valor energético: 398 kcal/100 gr.
  • Agua: 36 gr.
  • Proteínas: 27 gr.
  • Materia grasa: 32 gr.
  • Minerales: 5 gr.

Fuente: El Portal del Chacinado 

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