Lacón Gallego IGP – Elaborado con los brazuelos o paletas de los cerdos

La zona de producción del Lacón Gallego IGP comprende toda la Comunidad Autónoma de Galicia y se elabora con los brazuelos o paletas de los cerdos mediante un proceso de salado, lavado, asentamiento y secado, sin ahumado en ningún caso. Procede de las razas celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces.

 

El término Lacón es una voz gallega, derivada del latín” lacca”,  que carece de traducción al castellano. Hace referencia al brazuelo o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada.

La zona de producción del ganado porcino destinado a la obtención de los lacones está constituida por el área geográfica de la Comunidad Autónoma de Galicia. De este modo, solo los cerdos nacidos y criados en ella, y pertenecientes a granjas inscritas en este Consejo, podrán servir de materia prima para obtener el producto amparado.

Del mismo modo, el área de elaboración de los lacones se extiende única y exclusivamente a la Comunidad gallega; así, sólo los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas ubicadas en la misma podrán estar inscritos en el Consejo y realizar su actividad bajo el amparo de la Denominación.

Los cerdos deben ser de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%. El Consejo estudiará todos los nuevos cruces y líneas que surjan, con vistas a su posible inclusión.

Anualmente se sacrifican unos 4.500 cerdos y se comercializan 6.000 piezas, con un peso aproximado de 21.000 kilos.

 

Según la alimentación recibida, se distinguen las siguientes clases de lacones:

Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados tradicionalmente (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos)como mínimo en los tres últimos meses de su vida.

Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.

Queda expresamente prohibido el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento, así como los aceites, harinas de pescado y sus derivados,durante el cebo.

Los machos deberán ser castrados antes de su entrada en cebadero. Las hembras no deberán estar en celo en el momento del sacrificio.

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Una vez hayan sido calificados como aptos para su comercialización, los lacones presentarán las siguientes características:

Físicas
Base anatómica: huesos del húmero, cúbito, radio, carpo, metacarpo y falanges (por tanto, sin escápula), así como las masas musculares insertadas en los mismos y la grasa de cobertura.
Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo. El lacón estará entero, conservando la piel y la pezuña, pero sin los cascos.

Peso: oscilará entre un mínimo de 3kg y un máximo de 5,5 kg.

Organolépticas
Coloración: de rosa al rojo púrpura
Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular
Aspecto externo: limpio y firme.
Textura: firme al tacto.
Grasa: de untuosidad variable, color blanquecino, aromática y con sabor agradable
Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y de olores extraños.
Sabor:  delicado y poco salado.

Al margen de lo arriba indicado, el “Lacón Gallego” con Indicación Geográfica, en cualquiera de sus modalidades, saldrá al mercado con los siguientes elementos identificativos:

Un precinto plástico, no reutilizable, que llevará impresa una numeración correlativa de 7 dígitos, el nombre de este Consejo Regulador y su logotipo. Será colocado en el matadero por nuestros veedores, una vez se haya comprobado la identidad y procedencia de los animales y se considere al brazuelo correspondiente como apto para su elaboración.

Una contraetiqueta con una numeración correlativa de 6 dígitos, con la denominación y logotipo del Consejo que será colocada en las industrias una vez esté rematado el proceso de curación del producto y éste haya sido calificado como apto para su comercialización por el veedor del Consejo.

Una Etiqueta Comercial autorizada y aprobada por el Consejo.

Fuente: El Portal del Chacinado

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