La ola de calor ayuda al proceso de maduración y secado del jamón ibérico

Estos meses primaverales son decisivos para ayudar al proceso de maduración y secado del jamón ibérico, determinando así, su aroma y sabor. En España tenemos muchos tipos de jamones, con muy variadas procedencias y curaciones, propias de la región de origen.

Las denominaciones de origen del jamón ibérico de bellota son Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Sierra de Huelva, Los Pedroches y se está intentando conseguir la de Sierra Norte de Sevilla. En todos los casos la calidad óptima se alcanza cuando se parte de animales de raza ibérica pura, sin cruces con otras razas, que se han cebado en montanera para lo que han necesitado unos quinientos a seiscientos kilos de bellota, que les han hecho engordar unos cincuenta a sesenta kilos, lo que se ha producido en un periodo comprendido entre octubre y marzo.

Tras ser sacrificados se han sometido las piezas a unos periodos de curación muy prolongados, de al menos 18 meses, que tienen que comprender dos veranos, porque el jamón debe “sudar” dos veces, que les van a formar las “chorreras”

Con el aumento de las temperaturas en la entrada de la primavera y el verano, se producen las fases de maduración y secado del jamón ibérico, que ponen fin al proceso de curación y otorgan a las piezas el aroma y el sabor que les distingue. Es durante este proceso, en secaderos naturales, donde Guijuelo juega un papel fundamental debido a su localización. Una ubicación privilegiada que se une a un método tradicional en la elaboración de los productos.

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La fase de secado comienza a finales de la primavera, cuando la humedad empieza a descender y las temperaturas a aumentar. Los secaderos naturales aprovechan el clima de Guijuelo, gracias a la apertura y cierre de ventanas según las condiciones climatológicas, facilitándose la curación de las piezas certificadas por la D.O.P.

Esta curación en Guijuelo es más lenta, debido a la influencia de los vientos fríos que llegan de la sierra y que permiten lograr una menor concentración de sal, dotándolos de ese sabor característico.

A medida que las temperaturas van aumentando, la grasa de los jamones comienza a fundirse y se produce el famoso “sudado”. La grasa se funde y envuelve al tejido muscular del jamón. Es en este proceso cuando comienzan a producirse las reacciones químicas y biológicas responsables del sabor y el aroma.

Tras el secado, que durará hasta el otoño, comienza la fase de maduración, durante la cual los jamones se trasladan a las bodegas a una temperatura inferior y constante para que continúe el proceso. Cuanto más tiempo estén en bodega, mejor será la calidad del jamón (respetando un límite máximo).

En Guijuelo esta fase es más larga, necesitándose en torno a los 36 meses para obtener el producto final. Mientras las piezas están en bodega y a medida que va pasando el tiempo, se puede observar cómo los jamones y las paletas van recubriéndose de flora micótica tan característica en la curación tradicional.

Cada pieza de jamón ibérico tiene una combinación de aromas diferentes en función de la calidad del cerdo según su raza y alimentación, del proceso de curación y el clima particular que impera durante el tiempo que la pieza permanece en los secaderos y bodegas de la zona de elaboración de la D.O.P. Guijuelo.

Fuente: Agroinformacion & El Portal del Chacinado

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