La combinación del vino y la comida: El arte del Sommelier

Encontrar la botella de vino correcta para amarse con un plato es un resumen de la labor del sommelier, sino también el desafío para todos los aficionados que deseen desarrollar un tema que probable siga siendo envuelto en la clásica división trivializada de vino blanco con pescado y vino tinto con carne roja.

Los principios que rigen las combinaciones son complejos, de hecho, se refieren a una comprensión y un conocimiento profundo tanto de las características que componen el vino, y las características que componen el alimento.

Los principios del combinar: un juego para el sommelier

El principal problema con el maridaje de vino-comida es crear un equilibrio armonioso entre los dos elementos. Las pautas generales a seguir son básicamente dos combinaciones que vienen de una tradición bien establecida, y el de la concordancia o discordancia.

El acompañamiento tradicional: ¿verdad o mito?

Un principio sigue siendo válido, se basa en la condición simple de preferir combinaciones que proporcionan una yuxtaposición de la comida y el vino que las generaciones han transmitido. El vino y los hábitos alimentarios se han establecido y son muy popular entre los turistas y los consumidores, ya que permiten la comprensión inmediata del lugar a través de los sabores y olores de la zona. Tanto el vino y la comida se potencian mutuamente, al tiempo que mejora el territorio del que son una expresión.

Las combinaciones a menudo nacen de manera obligada, en momentos en que la limitada disponibilidad de productos en el mercado y un muy bajo intercambio de bienes no tienen permitido acercarse unos productos a otros de zonas muy alejadas. A partir de aquí la costumbre de comer casi exclusivamente los productos del lugar.

Por ejemplo, cada región italiana tiene su propia cultura culinaria bien definida, su propia tradición, y hay muchas combinaciones que los historiadores podrían ofrecer, y la experiencia de cada uno de nosotros puede confirmar al probar. Entre la cita más conocida a modo de ejemplo, el Trotter clásica puro con Lambrusco di Modena, la grupa con la Fiorentina Chianti, purceddu con Cannonau y Cassata con Moscato di Pantelleria.

La combinación de consistencia o de yuxtaposición: La pareja perfecta

Después de estos dos principios en lugar de otro más, se busca la pareja perfecta, sin tener en cuenta ningún criterio psicológico, emocional o tradicional, basándose únicamente en criterios objetivos. El objetivo final es crear un equilibrio lo más posible armónica entre el vino y la comida, por lo que cualquier característica particular de la comida prevalece claramente sobre el del vino, y viceversa. El resultado de un buen enfoque es mejorar al máximo las características de ambos.

Para contrastar

Partido por oposición es elegir un vino que tiene características organolépticas opuestas a los de la comida. Por ejemplo, si un alimento se presenta como particularmente suculento que es capaz de causar una salivación marcada, tendrá que acompañar con un vino alcohólico y tánico, que puede contrarrestar el exceso de salivación con el “secado” de la cavidad oral. Un vino demasiado frío para provocar también un exceso de salivación, que ayudaría a contrarrestar este tipo de acción, creando así un emparejamiento inarmónico.

Si en cambio es una tendencia a la alimentación con grasas, tales como salchichas, o una rebanada de salami, el vino debe poseer características de acidez, y tal vez incluso un sabor y efervescencia. Los alimentos “grasosos”, de hecho, tienden a amasar la boca, la creación de un “pegajosa” (tal como la causada por la salchicha), que sirve para contrarrestar un vino que aumenta en la boca el agua necesaria para limpiar los ácidos diluidos presentes en la comida.

Para la concordancia

El acuerdo de combinación en lugar de seguir el camino contrario, sigue siendo válido para sólo unos pocos casos y no puede de ninguna manera ser considerado apropiado a cada situación. Se basa en el supuesto de que las características presentes en los alimentos deben ser los mismos que se encuentran en el vino. Y en el caso de los postres, pasteles y productos de pastelería, son vinos aptos que tienen una alta concentración de azúcares, aromáticos y muy fragantes.

Como te habrás dado cuenta, en el fino arte de hacer coincidir el primer elemento a considerar es la comida, que más tarde se le unió el vino elegido sobre la base de las características que se adapten mejor a la olla. Cuando va a un restaurante, de hecho, se empieza por elegir un plato del menú y al final se decide que vino para servir. Esta es la regla, pero hay muchas excepciones que confirman esto.

Puede suceder que entra en posesión de una buena botella de vino o particularmente valiosa, sobre la base de que a continuación, procede a la elección del mejor plato para poder disfrutar de ambos.

Fuente: El Portal del Chacinado

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