La alta presión hidrostática alarga la vida útil del Jamón y el Queso

La prevención del crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos para un mejor almacenamiento y una mayor durabilidad de la vida útil de los alimentos, se consigue a través de distintos métodos. La innovación en el campo de la conservación de alimentos es fundamental para que esto sea posible.

Las nuevas  tecnologías de conservación no solo permiten alargar la vida útil, sino que además son eficaces para mantener las características del alimento. Uno de estos métodos es la alta presión hidrostática (HPP).

Según una investigación del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), esta tecnología triplica la vida útil del queso fresco comercial.

El objetivo del estudio ha sido incrementar la vida útil del queso fresco. Para ello, se ha evaluado el efecto sobre el alimento, que produce la aplicación de una presión de 500 MPa (megapascales) durante cinco minutos a 16 ºC.

El efecto ha sido claro: un incremento de la vida útil de 7-8 días a 19-21 días a una temperatura de almacenamiento de 4 ºC.

Tras evaluar las propiedades físico-químicas, microbianas, de color, microestructura, textura y sensoriales del queso durante estos 21 días, los expertos han concluido que solo se han producido pequeños cambios de textura (el queso es más firme y amarillo), aunque no se ha alterado el gusto.

La aplicación de HPP se transmite de forma uniforme en todo el alimento, sea cual sea su tamaño, forma y composición. Esta tecnología utilizada con el queso fresco ha demostrado capacidad para inactivar microorganismos patógenos.

En una investigación anterior , se empleó también la misma tecnología para inactivar patógenos como E. coliStaphylococcus aureusListeria monocytogenesAeromonas hydrophilaSalmonella enterica y Yersinia enterocolitica. Según el estudio, los factores que influyen en la inactivación microbiana son las características microbianas y las condiciones de proceso. En algunos casos la tecnología HPP se combina con otras técnicas de conservación como agentes antimicrobianos para mejorar la tasa de inactivación.

Cómo actúan las altas presiones hidrostáticas (APH) sobre los alimentos

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos a alimentos envasados que luego se conservan bajo refrigeración.

La aplicación comercial más frecuente de esta tecnología es la “pasteurización fría”, que requiere presiones por encima de los 300MPa y permite eliminar microorganismos patógenos vegetativos (como Listeria monocytogenes y Salmonella), reducir microorganismos alteradores e inactivar ciertas enzimas, con efecto mínimo sobre los atributos sensoriales y las propiedades nutricionales de los alimentos.

A su vez, la tecnología APH permite duplicar o triplicar la vida útil de los productos (periodo desde la elaboración hasta el vencimiento) respecto de los sistemas convencionales y su rasgo más distintivo es que no altera la “frescura” del producto.

También, la tecnología APH se puede aplicar para el desarrollo de nuevos productos (reducidos en sal, en grasas, etc.) y para la optimización de procesos convencionales de la industria alimenticia (por ejemplo, marinado y tiernizado de carnes, madurado de quesos, etc.)

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En España por ejemplo se aplica a jamón cocido y jamón Serrano, ambos productos cortados en fetas y envasados al vacío. Resulta importante destacar que, si bien el costo de inversión es todavía elevado, la tecnología APH consume menos energía que las tecnologías convencionales de procesamiento térmico, por lo que los productos tratados con altas presiones resultan competitivos a nivel comercial.

Utilización en productos cárnicos

Las principales ventajas obtenidas con el procesado por alta presión de cárnicos son:

  • Aumento de la vida útil-Mantiene la calidad. Aumenta la vida útil del producto sin afectar a sabor y nutrientes.
  • Elimina la necesidad de añadir conservantes. Debido a la eliminación de la flora vegetativa patógena y alterante junto a la imposibilidad de una contaminación cruzada posterior al tratarse de un proceso post-envasado.
  • Exportación y expansión a países de máxima exigencia como EEUU y Japón.
  • Protección de la marca. Seguridad alimentaria en productos “ready to eat”. El procesado por altas presiones es una intervención de letalidad validada y probada sobre Listeria, E. coli, Salmonella… Ideal para productos de alto riesgo de contaminación como loncheados, en tiras o dados.
  • Desarrollo de productos innovadores. Productos nuevos, seguros y funcionales (bajo en sal, con Omega 3) pueden ser desarrollados.
  • El proceso puede utilizarse en producto al vacío y en atmósfera modificada.

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Una técnica que se adapta a la demanda de alimentos cada vez más naturales y sin conservantes que ha llevado a mejorar las tecnologías de procesamiento de los alimentos. Desde hace años, y con el fin de adaptarse a este nuevo auge, la investigación ha demostrado que las altas presiones hidrostáticas  APH son capaces de producir alimentos seguros desde el punto de vista microbiológico, con ventajas adicionales no solo para los consumidores sino también para los procesadores de alimentos. Según los expertos, esta técnica puede reducir los tiempos de procesamiento y las etapas de manipulación.

Fuente: El Portal del Chacinado

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