El origen de la barbacoa estilo americano

Conforme fueron desarrollándose los procesos de colonización iniciados con el descubrimiento de América 1492 y la colonización de India y África. Las especias comenzaron a tomar protagonismo en la cocina de las elites dominantes.

Los primeros miembros de la tribu que se encontró Colón eran arahuacos o arawak (denominación que se utiliza para varias tribus) y los españoles trataron de documentar su lengua y sus costumbres.

A diferencia de los europeos, los  arahuacos cocinan al aire libre la mayor parte del tiempo, aunque existen algunos registros de chimeneas de interior. Uno de sus métodos favoritos de cocinar y conservar los alimentos era colocarlo en un marco de madera sobre el fuego. Eran construidos con madera verde para que no se queme, tenía cuatro postes verticales para sostener una rejilla de travesaños de madera más verdes, y era por lo general lo suficientemente alto como para evitar que la madera y alimentos se quemen.

La palabra para este dispositivo, dijeron, era la  babracot o babricot o barboka, finalmente quedó barbacoa.

Algunas tribus arawak se movieron hacia el sur de la Florida durante la década de 1600. “La Florida”, que era el nombre en español de toda la tierra según ellos que se extiende a través del norte de Virginia moderna e incluso en Nueva York y oeste a través de Louisiana.

Un explorador francés describe una barbacoa para cocinar de la siguiente manera: “Un Caribbee que he visto, al volver a casa de pesca, fatigado y  con el hambre, puede tener la paciencia para esperar la cocción de un pez en una rejilla fija de madera de dos pies por encima del suelo sobre un fuego tan pequeño como para requerir a veces todo el día para que se termine de cocinar”.

Finalmente, el método de cocción encontró su camino hacia el norte de las colonias inglesas de Virginia y las Carolinas, donde rociaron la carne con el condimento favorito de esos hogares, el vinagre. El vinagre sigue siendo el principal ingrediente de la mayoría de las salsas en el este de Carolina del Norte y Carolina del Sur hasta nuestros días.

Colonos alemanes eran aficionados a la mostaza en su cerdo por lo que la mostaza es la base de la salsa barbacoa clásica de Carolina del Sur.

El sabor del humo sobre carnes con salsa creció en popularidad, especialmente en el sur de Estados Unidos. Muchas de las plantaciones tenían ahumaderos, principalmente para la conservación de la carne y especialmente de los jamones.

Los esclavos ocupaban las cocinas, mantenían los lugares donde se ahumaba, y ​​se les dio la responsabilidad de preparar barbacoas a cielo abierto para grandes celebraciones como bodas, fiestas y reuniones.

Luego, en 1948, H. Heinz introdujo la primera salsa de barbacoa de distribución nacional.

En 1952 un empleado soldador de Weber Brothers Metal Work llamado George Stephen diseña la primera barbacoa moderna de patio trasero. Ante varios intentos por controlar la temperatura de sus barbacoas. George Stephen cortó una boya marítima que se suponía sería para navegación  del lago Michigan fabricando un recipiente con tapa hermética y salidas de aire ajustables.

Rub y marinada

Como su palabra en inglés lo denomina “rub” significa frotar. Se utiliza este término en lo que a barbacoas respecta para un sinfín de preparados de especias que se le adicionan a la carne antes de su cocción en el ahumador.

El marinado es un proceso con una denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo:

  • Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española).
  • Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas).
  • Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).

Entre los factores más importantes se encuentran:

  • La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura.
  • El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

Con estas técnicas hoy realizamos:

  • Ribs que consisten en un corte largo de la porción inferior del animal, específicamente de la panza y el esternón, por detrás de la paletilla, incluyendo de 11 a 13 huesos largos, con carne cubriendo la parte de alta de los mismos, así como entre ellos.
  •  Tapa de asado al estilo Brisket. Consumido principalmente en zonas de rodeo como Texas. Se trata de cortes de carne de la zona del pecho del ganado vacuno.
  • El pulledpork (en inglés literalmente ‘cerdo desgarrado’) es un tipo de barbacoa. Es un método de preparación en el que la carne de cerdo, normalmente espaldilla o mezcla de cortes, se prepara en una cocción a baja temperatura durante mucho tiempo, lo que hace que la carne se ablande lo suficiente como para debilitar el tejido conectivo y permitir que se desgarre o rompa fácilmente en trocitos.
  • Variante de ahumado de Pato. Con diferentes técnicas de sazonado.

Fuente: El Portal del Chacinado & Maestro Abel Licciardi.

El Maestro ABEL LICCIARDI especialista en Chacinados Ahumados, nos trae todo su conocimiento desde Argentina.

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