El jamón crudo más exclusivo del mundo fue presentado por la empresa Cárnicas Maldonado durante la Feria Internacional de Gastronomía Millesime en Madrid. Los jamones Albarragena son el resultado de una selección de la producción de cerdos ibéricos puros de bellota de linea ancestral. Cada pieza esta acompañada de un certificado de su ADN que verifica científicamente la pureza de su raza.
La empresa Ibéricos Maldonado se presenta como el fabricante de los mejores jamones y embutidos ibéricos puro de bellota y del exclusivo Jamón Albarragena, como uno de los mejores -si no el mejor- de todo el mundo. Está situada en la localidad extremeña de Alburquerque, en la Sierra de San Pedro, en el corazón de las dehesas de suroeste ibérico, y exporta sus productos al Reino Unido, Suiza, Bélgica, Italia y Portugal.
Una de las características más curiosas de este fabricante de jamones es que quien lo compra recibe un certificado de ADN en el que se ve el grado de pureza -siempre por encima del 95%- del cerdo criado puro de bellota en los campos de esta región limítrofe con Portugal.
La producción
Cada año producen unos 5.000 jamones que vende por hasta US$500. Sólo los mejores, los que tienen más pureza, se venden por hasta US$3.000.
Y es que el cerdo es la clave del éxito. Un cerdo que vive como un rey, y gana su peso a partir de octubre y hasta enero o febrero. Su alimentación ha sido a base de pastos, hierbas, tubérculos y raíces, dentro de lo que es la ganadería puramente extensiva. Con grupos separados de las mejores estirpes y con un aprovechamiento de 6 a 10 hectáreas por cada cerdo (el doble de nuestra media y diez veces más de lo habitual), estos cerdos, que entraron con 70 kilos, terminan la montanera con un peso de 180 kilos aproximadamente.
En la planta de producción, una decena de personas trabaja sin descanso para despostar los cerdos sacrificados que aparecen de uno en uno. Un día después de ser cortadas, las patas son puestas a salar en una habitación a una temperatura y humedad justa. Los jamones van cambiando de salas y temperaturas hasta llegar a las bodegas. El proceso de salado se efectúa en un tiempo corto, usando técnicas tradicionales. Son curados y madurados en secaderos naturales durante casi 4 años. Tienen una textura especial y poseen 58,29% de ácido oleico.
Y por si poco le faltaba para ser el más exclusivo, este jamón viene con una vitola diseñada y realizada por Swarovski.
Fuente: El Portal del Chacinado
