El arte de la degustación de los vinos

La cata es el momento en el que es posible identificar las principales características de un vino, a través del análisis cuidadoso de sus propiedades organolépticas.

El análisis sensorial de vinos se divide en tres fases distintas:

  1. examen visual
  2. prueba de olfato
  3. prueba de sabor

Durante el examen visual se evaluarán las características a la vista tales como la claridad, el color, la fluidez y cualquier efervescencia.
Durante el examen olfativo se procederá al reconocimiento de los perfumes, de su intensidad y persistencia.
Durante la prueba de sabor analizamos las sensaciones táctiles, soporíferas y aromas del vino.

Examen Visual:

La claridad

La primera característica que se valorará es la fase de la claridad visual del vino. Vamos a tener que asegurarnos que en el cristal no se encuentren presentes partículas suspendidas que crean la opacidad desagradable. Para definir esta característica se toma el vaso y se lo coloca a contra la luz. Si no hay partículas en suspensión se define como claro, si tiene partículas en suspensión se llama opaco. En la actualidad es bastante difícil de encontrar en un vino opaco, a menos que sea un vino de la “casa”.

El color

Con la copa inclinada contemplamos el vino para identificar el color, tonalidad y cualquier otro matiz, todas las características importantes para tener una idea bastante acertada del vino que nos  preparamos a degustar.

Los colores de los vinos blancos son:

  1. amarillo verdoso a amarillo muy pálido, el color de los vinos muy jóvenes.
  2. el color amarillo pálido indica un vino joven.
  3. oro amarillo, característica de los vinos equilibrados, a menudo a partir de uvas muy maduras.
  4. ámbar, indica un vino suave, que se obtiene a través de técnicas que permiten la producción de vinos de postre o de licor.

Los colores de los vinos tintos son:

  1. púrpura: vino muy joven, que se caracteriza por una alta acidez.
  2. ruby: vino joven y equilibrado.
  3. vino rojo granate suave: con unos cuantos más años de edad.
  4. rojo anaranjado: típico de los grandes vinos tintos sometidos a largos periodos de envejecimiento.

Fluidez

El examen que cubre la fluidez pretende resaltar la textura del vino. Esto se determina por la mayor o menor presencia de todas las características que hacen del vino, pero especialmente de los alcoholes. Uno de los elementos que nos permite, con un solo vistazo para verificar su presencia son los arcos y las lágrimas que se forman cuando el vino en la copa cae a lo largo de las paredes. Si los arcos son muy densos se enfrenta con un vino de mayor consistencia; uno menos denso, por lo general, es a un vino de menor estructura.

En base a esta característica, un vino se puede definir:

  1. Poco consistente: es un vino que se adentra en el cristal de modo ligero, típico de una estructura que no se consolida.
  2. Consistente: el vino cae en el cristal de modo difícil de mover, describiendo arcos gruesos y regular. Típico de los vinos suaves.
  3. Viscoso: se define como un vino que cae pesadamente en el vaso, como una sustancia con aspecto de jarabe. Es una característica presente en los vinos de mesa, vinos de postre y vinos atacados por la denominada podredumbre noble.

Prueba del olfato

La prueba del olfato, así como revela la presencia de defectos (tales como el olor de corcho, u otros mohos),  muestra el potencial del vino aromático.

Los dos primeros aspectos que deben examinarse son la intensidad y persistencia de los perfumes.

  1. Intensidad: medir el “poder” total,  del conjunto de olores y aromas procedentes de la copa a través de la nariz.
  2. Persistencia: medir la secuencia de perfumes y aromas, y su duración a través del tiempo.

Antes de que sea olido es necesario que la copa del vino se gire ligeramente para que el vino cree el vórtice que permita a los aromas y esencias  liberarse más fácilmente.

Una vez que se haya evaluado estos dos aspectos, se pasa al aspecto mas famoso de la cata. Las descripciones de los olores que pasan por el imaginario colectivo como el momento principal de la degustación. Aunque esta creencia es obviamente errónea, sin duda, posee un cierto encanto. Muchas definiciones se pueden atribuir a un vino, en cuanto a los aromas, estos se han agrupado en  numerosas familias aromáticas. Estas son las principales:

  1. Floral: presente en la forma de un conocido vinos de flores que pueden variar desde los jazmines a las rosas,  de las flores de acacia, a la retama de las flores del campo. En función de las notas puede hacer referencia a los vinos blancos jóvenes o vinos tintos más refinados.
  2. Frutado: el aroma de la fruta fresca, que puede ser pulpa blanca o pulpa roja, frutos secos, maduras o exóticas, en base al tipo o refinamiento.
  3. Franco: es  el olor de los vinos que revelan de inmediato el origen y procedencia, con un aroma neto e inconfundible.
  4. Herbáceos: la familia de las fragancias que incluye, entre otros,  la hierba recién cortada, vegetales como el pimiento y la hoja de tomate. Denotado en  variedades más distintivas como Cabernet Franc y Sauvignon Blanc.
  5. Picante: presente sobre todo en vinos blancos y tintos envejecidos en barriles de madera.
  6. Amplio: es otra clasificación olfativa, típico de los vinos que presentan un bouquet de aromas que abrazan la familia de las fragancias, típico de los grandes vinos de excelente estructura.

Examen gustativo

Es la parte más delicada de la cata, en la que el vino entre en contacto físico con la cavidad oral. A continuación,  se procede a la descripción de los tres aspectos que se relacionan con el examen gustativo, táctil y olfativo

Gustativo

Se relacionan con las primeras percepciones, el reconocimiento del tipo dulce, amargo, salado y ácido. La mayor o menor dulzor se debe a la presencia de azúcar en la boca y se siente como una agradable sensación aterciopelada , mientras que la acidez provoca un aumento de la salivación. El sabor en el otro lado se expresa a través de la percepción de la salinidad, especialmente en el dorso de la lengua, mientras que una ligera sensación amarga, determinado en particular por los taninos, se manifiesta en la parte posterior de la boca.

Sensaciones táctiles

Sensaciones táctiles se refieren a aspectos muy específicos  como el contenido de alcohol, astringencia y  consistencia de un vino.

Alcohol

Para determinar el contenido de alcohol de un vino se puede hacer referencia a la sensación de calor, lo que se sintió tan pronto como se introduce el vino en el interior de la cavidad oral. Se manifiesta por un aumento aparente de la temperatura, que está en la boca, tales como las mejillas y los lóbulos de las orejas. Cuanto mayor sea este sentimiento, mayor es el componente de alcohol en el vino.

Astringencia

Se manifiesta repentinamente por la sequedad de la boca y de las membranas mucosas, debido a una disminución en la producción de saliva, revelando la presencia de taninos, un especial e importante componente en los vinos tintos.

Consistencia

Este sentimiento se refiere a la percepción de la “fuerza” del vino, que se manifiesta por una mayor o menor fluidez del vino al contacto con la cavidad oral. Una mayor coherencia denota un vino de estructura buena o excelente.

Fuente: El Portal del Chacinado

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