Chorizo de Pamplona – Embutido crudo-curado

El chorizo de Pamplona es un embutido crudo-curado, típico de la gastronomía de Navarra. cuyos ingredientes son un picado de carne (de cerdo o de cerdo y vacuno) y tocino condimentada con sal, pimentón, otras especias y aditivos.

Se caracteriza por contener carne de vacuno y de porcino, ambas finamente picadas al de aspecto homogéneamente granulado 1. Embutido en tripa natural (o de plástico) que al ser curado debe tener un calibre mínimo de cuarenta milímetros de diámetro. Su forma final es la típica ‘vela’. Su color rojo-anaranjado (Carmín) se debe al contenido de pimentón, tan abundante en Navarra.

El pimentón prolonga la conservación del producto, limitando su oxidación; la sal actúa como conservante al evitar la contaminación microbiana pero también ayuda a que la grasa adquiera firmeza.

Su aspecto exterior es ligeramente granulado y, al corte, el tocino adquiere (debido al picado fino característico de este embutido) forma de grano de arroz y permite la diferenciación visual entre carne y tocino.

Fuente: El Portal del Chacinado

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