Chorizo de Cantimpalos – 70% de magro y sólo un 26% de tocino

La zona de producción del Chorizo de Cantimpalos – 70% de magro y sólo un 26% de tocino – abarca 64 municipios de la provincia de Segovia que van desde la Sierra de Guadarrama a Carbonero El Mayor y de Riaza a Villacastín, con una superficie cercana a los 2.300 kilómetros, con el pueblo de Cantimpalos como eje motor.

Cantimpalos es un municipio de la provincia de Segovia y en la actualidad tiene unos 1401 habitantes. El origen del nombre Cantimpalos es controvertido, una de las explicaciones más aceptadas es que se refiere a un “campo” de un tal “Pablo”.  Can de Palos que es como se llamaba en la Edad Media ( Siglo XIII) y posteriormente Cantepalos hasta su actual derivación. El origen de su población parece ser las repoblaciones sobre  el Siglo XII y la primera fecha que se tiene constancia de Cantimpalos es el 1 de junio de 1247 en un documento de las rentas del cabildo de la Catedral de Segovia.

En cuanto a la elaboración de su famoso Chorizo de Cantimpalos casi podríamos decir que lo elaboran desde siempre quedando constancía ya de su elaboración  en torno a 1900 la fecha en que tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera aprovechado la tradición que ya existía de la elaboración de manera particular. Existen documentos comerciales de los años 1928 y 1933 que recogen transacciones comerciales de Chorizos de Cantimpalos a México, siendo curioso que uno de estos documentos advierta a los proveedores de la aparición de imitaciones del mismo.

Hoy en día se elabora en la zona amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que forma parte de los alimentos protegidos de Castilla y León, pues cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde el año 2008. En la IGP figuran inscritas 6 granjas, 4 salas de despiece y 19 empresas cárnicas que comercializan anualmente 1,5 millones de kilos.

Sus ingredientes básicos son: carne de cerdo (ingrediente esencial que procede de animales alimentados durante al menos los últimos 3 meses antes del sacrificio, con un 75% de cereales), pimentón, que al menos debe ser un 50% pimentón de la Vera (Denominación de Origen), y sal, en su elaboración no se puede añadir grasas, así como tampoco se pueden añadir conservantes.

Chorizo de Cantimpalos - 70% de magro y sólo un 26% de tocino

La elaboración del Chorizo de Cantimpalos está controlada por el Consejo Regulador, y para permitir su identificación visual está atado con hilo tricolor (blanco, negro y rojo) y lleva una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.

Se consume generalmente crudo cortado en finas lonchas para bocadillos, en tacos para cocinar o freír y triturado en tortilla. Dejamos aquí un link para la preparación del auténtico Chorizo de Cantimpalo.

Fuente: El Portal del Chacinado

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