Butifarra blanca y negra

La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco, elaborada básicamente con trozos de carne de cerdo trinchada con sal y pimienta negra molida, muy característica de Cataluña y Baleares.

En esta región existen múltiples variedades del producto, como la butifarra de Figueras; la de «llengua», del Campo de Tarragonao; o el «danegal», de La Segarra. Entre las butifarras de Baleares, las más famosas son las «camaiots» y las de «xarn i xua».

Existen principalmente dos tipos de butifarras, las frescas, que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen cortadas en rebanadas.

Butifarras frescas

Butifarras frescas crudas hechas en Toulouse, Francia.
La butifarra fresca, cruda, roja o roget es roja antes de estar cocida y rosada después. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa sino carne magra de la punta del lomo y a veces de otros recortes de carne magra de cerdo. Como mucho, se le añade un poco de tocino picado como condimento, pero éste nunca alcanza grandes proporciones (por ejemplo, la mitad) como ocurre en otras salchichas de otros países. A veces la carne picada se puede cocinar ligeramente en el horno o se puede condimentar con, por ejemplo, setas (hongos) picadas, antes de ser embutida.

La butifarra dulce o de Gerona es una butifarra fresca que contiene miel en su interior y es agridulce.

Las llamadas butifarras frescas de Tolosa (Toulouse) son parecidas a las butifarras frescas catalanas.

Butifarras cocidas

Hay una enorme variedad de butifarras cocidas, las más conocidas son:

la blanca: hecha de carne magra, Butifarra blanca de Cataluña.
la de huevo: que contiene carne magra y huevo, típica de la época de Carnaval, en Cataluña y
la negra: en la que se combinan las carnes magras con sangre de cerdo. Butifarra negra de Cataluña, que se come cruda.

Butifarra blanca

Otras variedades son:

con trufa,
con hígado,
con lengua,
la girella (con arroz, pan, ajo y perejil),
la butifarra del perol,
las que contienen cebolla y piñones.

Butifarra negra

Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es necesario cocinar ni calentar. Se suelen comer cortadas en rodajas. Es posible también incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, por ejemplo, en la típica escudella i carn d’olla catalana, en las habas ofegades o a la catalana, etc. Las butifarras blanca, negra y de huevo, cortadas a rodajas de medio a un centímetro de grosor, también se utilizan para hacer tortillas de butifarra.

Es un error confundir la butifarra, aunque contenga sangre, con la morcilla.

Una morcilla es un alimento elaborado con sangre, generalmente de cerdo, a la que se le añaden otros condimentos como arroz, cebolla, piñones o miga de pan.

Una butifarra es un alimento elaborado con carne de cerdo, a la que se le puede añadir sangre (butifarra negra), despojos, y otros condimentos varios, como huevo, setas, queso…

La principal diferencia entre ambas es que la morcilla no lleva carne y la butifarra sí.

Estacionalidad
Alimento disponible a lo largo de todo el año.

Porción comestible
97 g por 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Proteínas de elevado valor biológico, grasa, hierro hemo y sodio.

Valor nutricional
Los componentes mayoritarios de la butifarra son, por orden decreciente en porcentaje de peso, el agua, la grasa y las proteínas, éstas últimas de elevada calidad por su contenido en aminoácidos esenciales. Aunque hay una pequeña cantidad de hidratos de carbono, éstos no tienen importancia cuantitativa en la valoración nutricional.

Respecto a los lípidos, los saturados y los monoinsaturados están presentes en una proporción semejante y los insaturados están en menor cantidad. El contenido de colesterol es semejante al contenido medio de las carnes, en torno a 70 mg.

En la composición de este embutido también hay que destacar la presencia de minerales en menor cantidad que en la carne de cerdo fresca semigrasa, salvo en el hierro (de alta biodisponibilidad) que es mayor y el sodio que es bastante superior debido al proceso de elaboración del embutido. El contenido vitamínico también se ve reducido respecto a la de la carne de origen, apareciendo pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y E.

Los actuales objetivos nutricionales recomiendan la reducción del consumo de grasa, especialmente saturada, de colesterol y de proteína de origen animal con la finalidad de disminuir el riesgo a determinadas enfermedades crónico-degenerativas.

Basándose en estas recomendaciones, la frecuencia de consumo de butifarra debe ser esporádica y en cantidades moderadas, compatibles con una dieta variada y equilibrada.

Fuente:  El Portal del Chacinado

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