Appenzeller el queso suizo de “las hierbas mágicas”

Este queso suizo que guarda un gran secreto. Aromático, intenso y con un sabor inconfundible que enamora a los amantes de los quesos singulares.

El original sabor del Appenzeller se debe al tratamiento con un adobo de salmuera de diferentes hierbas, que se ha convertido en uno de los secretos más valorados por los amantes del queso.

Kräutersulz osulz es el nombre de esta original mezcla líquida de vino, levadura, sal y especias que se obtiene mediante la destilación y maceración de más de 25 hierbas, raíces, hojas, flores, granos y cortezas. Actualmente esta receta está unificada y la salmuera se fabrica exclusivamente en la destilería Emil Ebneter & Co. siguiendo una fórmula que sólo conocen dos personas en todo el mundo.

Misterio y leyendas se aúnan en este queso cargado de historia. Se cuenta que en el pasado remoto dio lugar a enfrentamientos entre los campesinos y el monasterio de St. Gallen, el mercado más importante del queso Appenzeller al que acudían como pago de vasallaje.

Cada quesero elaboraba el queso a su manera hasta que en 1942 se fundó la Oficina Comercial del queso Appenzeller, que unificó con una estricta norma las pautas de elaboración y control de calidad. Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller se tratan regularmente con la salmuera de hierbas, para que se forme en su superficie una flora, que genera una corteza de color rojo anaranjado y le da un sabor muy particular.

Cómo es el queso Appenzeller

Zona de producción: Principalmente se elabora en el cantón de Appenzell, en la Suiza oriental. En 70 queserías de Ausser-Rhoden, Inner-Rhoden, St Gall y Turgovia. Los oficios tradicionales relacionados con la elaboración del queso forman parte del patrimonio de la región.

Tipo de leche: cruda, de vacas alimentadas con pastos naturales.

Forma: redondo, ruedas con caras planas.

Dimensiones: entre 30 a 33 cm. de diámetro y entre 7 y 9 cm. de altura.

Peso: alrededor de 6,5 a 7 kg.

Corteza: dura, se trata con una salmuera de hierbas y hace que la piel se vuelva roja-anaranjada, con una capa de color pardo rojizo, consistente en una grasa ligeramente seca. El borde la corteza está ligeramente abombado.

Pasta: semi dura y pertenece al grupo de quesos semi curados, con escasos agujeros y de dimensión de un guisante (3-6 mm) y distribuidos regularmente.

Maduración: mínima de 5 a 7 semanas.

Variedades:

El Appenzeller presenta distintas variedades que se diferencian por los tiempos de maduración y con distintos colores en sus etiquetas:

  • Appenzeller Switzerland Classic:  Etiqueta plateada, con letras en rojo y azul marino. Es el tipo estándar, más aromático y fino, y con tres meses de maduración.
  • Appenzeller Extra: Etiqueta negra. Extraordinariamente aromático, cinco meses y medio de curación.
  • Appenzeller Surchoix: Etiqueta amarilla.  De sabor picante único, debe su madurez a cuatro meses de almacenamiento.

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Así se hace el Appenzeller, paso a paso

1.- La materia prima es la leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y sin conservantes. El uso de aditivos está prohibido, como también la pasteurización de la leche.

.- El queso debe elaborarse antes de 18 horas de haberse ordeñado la leche. Y se controla también la distancia: la quesería debe estar como máximo a 20 kilómetros de la lechería.

3.-La leche se calienta en una cuba (a 34 ºC) y se añaden el cuajo y los fermentos lácteos, pasando de 30 a 40 minutos hasta que la leche se coagula.

4.- Se colocan unas aspas para cortar de forma rítmica la masa y que la cuajada se vaya separando del suero.

5.- Una vez cortada la masa, se envía a unos recipientes, se calienta a 57ºC y después se extrae la parte sólida con ayuda de una tela para a continuación colocar en un molde de queso de prensa, para que se acabe de escurrir. Durante el prensado, cada rueda de queso se identifica con una etiqueta de caseína con el número de la quesería, la garantía de origen, la fecha de elaboración y la cifra de numeración de la rueda.

6.- Después de 5 ó 7 semanas se realiza el primer control y empieza la maduración: las ruedas se meten entonces en la salmuera o Kräutersulz, con la que se irán frotando regularmente.

7.- Los quesos permanecen dos meses y medio más en el almacén, hasta que una comisión examina el queso y le otorga una calificación y saldrán a la venta como Appenzeller sólo los que obtengan 18,5 puntos (de un máximo de 20).

Con todos los sentidos

Sabor: fuerte, refinado y característico por la salmuera. Se trata de un queso de pasta dura, que deja un regusto picante en el paladar tras su ingesta. Similar a Le Gruyère DOP, pero con un sabor más fuerte y complejo.

Aroma: es muy aromático, muy intenso, llega a impregnar con su aroma el ambiente.

Vista: cilíndrico, de color amarillento-naranja.

Tacto: semiduro, compacto, untuoso y denso. Pasta blanda, fácil de cortar, tiene pocos ojos.

Cualidades nutritivas del queso Appenzeller

Es un alimento esencialmente proteico (27 g/100 g), rico en energía y en vitaminas, sales minerales (fósforo, calcio y hierro). No contiene gluten ni lactosa.

Tiene como mínimo un 48% de MG/ES. Llama la atención su facilidad de digestión, ya que la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de forma natural, así como su gran aporte de calcio: los quesos suizos de corteza dura, como el Appenzeller, contienen más calcio, un mineral indispensable para la formación de los huesos y los dientes.

También es reseñable su capacidad antidepresiva, según han demostrado distintos estudios estos quesos son ricos en triptófano, un aminoácido que ayuda a prevenir y superar los estados depresivos, la ansiedad e incluso las fobias.

Por cada 100 gr:

Agua: 40 g

Proteínas: 25 g

Materia grasa: 4 g

Valor energético: 1.650 kj / 394 kcal

Fuente: El Portal del Chacinado 

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