Aditivos e iniciadores para embutidos secos

Los embutidos secos son aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.

Son embutidos secos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:

Cervelat

Chorizo a la española

Longaniza

Longaniza a la española

Longaniza napolitana

Lomo embuchado a la española

Salame

Salamines

Sopresatta a la italiana.

INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS 

Los ingredientes que constituyen los embutidos secos crudos curados son, por un lado, las materias primas y, por otro, los aditivos.

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final.

La carne por emplear en la fabricación de estos alimentos puede proceder de una o varias especies, fundamentalmente cerdo y vacuno.

A diferencia de la elaboración de los productos lácteos, en el caso de los productos cárnicos no se puede eliminar la flora asociada a la carne por métodos tradicionales (por ejemplo, tratamiento térmico) sin alterar sus características organolépticas.

Por lo tanto, si se desea fabricar un embutido fermentado seco, es necesario llevar a cabo las operaciones de matanza y desposte con un adecuado control de higiene; de esta manera se evita una alta carga inicial de microorganismos.

ADITIVOS

Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias que carentes de valor nutritivo o agregadas sin intención nutricia, se incorporan a los alimentos para mejorar su presentación, sus caracteres organolépticos, su sabor o sus condiciones de conservación.

Los productos comestibles de origen animal podrán contener o no aditivos de uso permitido, siempre que su agregado o supresión no cambie las características propias del producto declarado en el rótulo.

El tipo de aditivos que se añaden en la elaboración de embutidos varía mucho entre países y es otra de las causas que explican la amplia variedad de estos productos.

Los productos crudos curados requieren condimentos específicos del curado donde se incluyen la sal, los nitratos y nitritos y los azúcares.

– Sal: proporciona cierto efecto antimicrobiano, al provocar un descenso inmediato de la actividad de agua hasta valores de 0,96-0,97. El cloruro sódico, añadido en un 2,2-3%, ejerce un papel muy importante desde el punto de vista tecnológico, como potenciador del sabor y por inducir la solubilización de las proteínas miofibrilares del músculo, favoreciendo la formación de la textura de gel.

Esta última función es tecnológicamente importante ya que gracias a estas proteínas, se obtiene la cohesión (también llamada liga) de los trozos de carne a embutir. Es importante igualmente, destacar que, el agregado antes de tiempo de la sal potenciará la extracción de proteína, pudiendo llevar a los clásicos e indeseables “empastes”.

– Azúcares: se agregan como fuente carbonada para las bacterias ácido lácticas (BAL). Pueden usarse glucosa, lactosa, y sacarosa, originándose posteriormente según como se den las condiciones de fermentación en ácido láctico (deseada), ácido acético, ácido pirúvico y alcohol etílico, entro otros. La cantidad de hidratos de carbono recomendada es de un 0,5-2%.

– Nitritos y Nitratos: es conocido el efecto antimicrobiano de los nitritos (NO2), particularmente ante microorganismos indeseables patógenos, como el Clostridium botulinum. En general, en embutidos secos, se emplean nitratos (NO3), que además de ser reducidos a NO2 por las bacterias que se desarrollan en el producto (ejerciendo su efecto antimicrobiano), participan en las reacciones de curado, involucradas con la formación de color rojo característico en estos tipos de productos.

Los nitratos NO3 reducidos a nitiritos NO2- por las bacterias, y debido al pH que se logra dentro del mismo producto (acidez producida por la fermentación) forman óxido nítrico (NO); este compuesto reacciona con la mioglobina del músculo y se forma la  nitrosomioglobina, compuesto de color rojo característico a producto curado.

Las cantidades a emplear están legisladas y se establece como límite máximo en producto terminado 150 ppm para NO2 y 300 ppm para NO3.

Por lo tanto se debe tener especial control en el agregado de nitritos, nunca deben superar los 15 gramos cada 100 kilos de pasta.

– Especias: se utilizan en la mayoría de embutidos para potenciar el sabor, por su actividad antioxidante y antimicrobiana; su empleo varía según el tipo de producto pero, en general, las más utilizadas son: pimentón, ajo, clavo, nuez moscada, cilantro, cebolla, orégano, pimienta y tomillo. La calidad final es debida, en gran parte, a la calidad de las especias y condimentos utilizados, aunque a veces, pueden afectar negativamente al producto ya que aportan una carga microbiana que puede modificar el curso de las transformaciones microbiológicas que se producen durante la maduración del embutido.

-Acidulantes: el ácido láctico provoca la caída del pH y favorece la salida del agua. El ácido cítrico retrasa la acción catalizadora de metales como el hierro; es antioxidante.
El glucono delta lactona, se hidroliza y baja el pH por formación de ácido glucónico y permite la salida de agua en chacinados secos. También favorece la reacción NO2 → NO con lo cual el enrojecimiento se mejora.  Inhibición de micro organismos. Puede dar sabor desagradable por encima del 1%.

-Reguladores de Acidez: tanto el lactato de sodio o de calcio como el citrato de sodio, de potasio, y el de calcio favorecen el hinchado de las fibras musculares y facilitan la emulsión de las grasas. Bloquean metales y aseguran la acción del ácido cítrico.

-Reducen la acción lipolítica de la sal.

-Aumenta la vida útil de productos frescos.

– Antioxidantes: el más conocido es el ácido ascórbico, aunque en la industria cárnica se utiliza el ácido eritórbico (su isómero) debido a que presenta un menor costo que el primero. Tiene propiedades reductoras (usado en salmueras); estabilizan el color rojo.  Actúa en sinergia con la vitamina E para evitar la rancidez de las grasas por limitar la formación de peróxidos.
BHA – BHT impiden la oxidación de las grasas, son insolubles en agua y su punto de fusión es 73ºC.
Galato de Propilo se utiliza asociado con el ácido cítrico como sinérgico. Presenta 3 grupos fenólicos activos, es soluble en agua, pierde su poder con el calor y reacciona con el hierro dando color.

– Agentes Ligantes: pueden usarse polifosfatos y almidón, cuyo límite para embutidos cárnicos secos es del 3%.

– Conservantes: Nitirito de Potasio, Nitrito de Sodio, autorizado 150 ppm. Nitrato de potasio, Nitrato de sodio autorizado 300 ppm. Acido ascorbico, Sorbato de Sodio, Sorbato de calcio, autorizado 200 ppm.

El uso de Nitratos confiere el color rojo por lo cual se debe pasar a Nitrito el cual tiene a su vez un efecto antimicrobiano. Deben conservarse en ambientes secos para que no pierdan su poder, ya que son higroscópicas. Dan un sabor a curado típico y controlan los microorganismos indeseables.

Los Nitratos como el potasio (salitre), como el de sodio son muy solubles en agua y se ionizan fácilmente. La transformación en nitritos es enzimática (la nitrato reductasa) generada por los Lactobacillus y Micrococus. A partir de los 10ºC se da el cambio de Nitrato en Nitrito; el pH óptimo es de 5.5, menores valores dan coloraciones deficientes.

Los Nitiritos son tóxicos ya que bloquean la Hemoglobina y por lo tanto el intercambio gaseoso con el Oxigeno. La dosis diaria admisible es de 0.2mg. El nitrito se fija mas y mejor durante y después de la cocción; su función esta en el desarrollo del color rojo. Da un sabor a curado, es antioxidante e impide la formación de la toxina botulínica.

– Estabilizantes: se emplean en la ligazón de agua a las proteínas musculares, en general, son de pH menores a 9, al elevar el pH aumenta la CRA. Reducción en la rancidez oxidativa, la emulsión de las grasas.

– Extendedores: se emplean para aumentar el rendimiento, como las proteínas de soja.

Tabla de aditivos permitidos para chacinados secos, madurados o no. 

Referencias de la tabla: q.s (Quantum Satis ) significa cantidad adecuada.

CULTIVOS INICIADORES (STARTERS)  

En la industria cárnica se utilizan en embutidos secos dos tipos de cultivos iniciadores:

– Cultivos iniciadores (starters) en mezcla a embutir:

Son microorganismos que se añaden a la carne con el fin de controlar adecuadamente el proceso de fermentación y maduración de los embutidos crudos curados de forma que se consiga estandarizar el proceso y la calidad de los productos elaborados. Los microorganismos añadidos se instauran como flora predominante dirigiendo la fermentación y excluyendo a la flora indeseable, así se reducen los riesgos higiénicos y de fabricación por deficiencias de origen microbiano.

Es importante destacar que los cultivos iniciadores son considerados un ingrediente más de los embutidos, por lo que las cepas utilizadas deben de ser reconocidas como GRAS, (Generally Recognized as Safe).

Los cultivos iniciadores más utilizados se componen de una mezcla de Bacterias Ácido Lácticas y Cocos Gram-Positivos Catalasa-Positivos:

Bacterias ácido lácticas (BAL)

Las especies más comunes son Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, Pediococcus acidilactici y P. pentasaceus.

Las BAL son microorganismos típicamente fermentativos que pueden seguir dos rutas metabólicas para hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativa y heterofermentativa.

La primera (homofermentativa) es la que, prácticamente de manera exclusiva, produce ácido láctico, responsable del descenso de pH durante la fermentación. La acidificación implica diversos efectos beneficiosos:

  • Reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas, acelerando el proceso de secado.
  • Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y nitritos a óxido nítrico.
  • Modulación de las reacciones enzimáticas que contribuyen al desarrollo del aroma y flavor (complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas durante la degustación).
  • Inhibición del crecimiento de microorganismos indeseables y patógenos, facilitando la conservación.
  • Coagulación proteica, a un pH próximo al punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas, que permite el desarrollo de la textura y cohesión características de este tipo de producto.

Cocos Gram-positivos Catalasa-positivos

Dentro de este grupo los más utilizados son los estafilococos coagulasanegativos (S. xylosus, S. carnosus). La acidificación del medio inhibe su crecimiento a medida que avanza la maduración de los embutidos.El papel de estos microorganismos en los procesos de fermentación de la carne se centra principalmente en:

  • Actividad nitrato y nitrito reductasa: convierten los nitratos a nitritos y éstos a óxido nítrico que contribuye a la formación del color de curado.
  • Actividad catalasa, degrada los peróxidos, evitando posibles alteraciones de color por oxidación de pigmentos, así como las reacciones de oxidación lipídica que podría provocar defectos organolépticos en el producto final.
  • Actividad proteolítica y lipolítica, que generan una amplia variedad de precursores de sustancias aromáticas y compuestos volátiles que contribuyen a la obtención de las propiedades organolépticas características.
  • Se han descrito especies de Staphylococcus capaces fermentar azúcares y producir ácido láctico. Sin embargo, la contribución de los cocos Gram positivos (CGC+) a la degradación de los hidratos de carbono es mínima.

Cultivos iniciadores (starters) en la superficie del producto embutido:

Son hongos seleccionados con capacidad competitiva (evitan especies indeseables), inoculados en la superficie de los embutidos posteriormente al atado.

Se conocen como cultivos de “emplume”, dan aspecto deseado permitiendo normalizar el producto (generalmente de color blanco, algodonoso), provocan actividad proteolítica y lipolítica a partir de la producción de enzimas extracelulares desarrollando compuestos del aroma y sabor.

No deben ser productores de micotoxinas ni de antibióticos, ni poseer capacidad patogénica. Ejemplos de los usados en la industria son Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. camemberti, Debaryomyces hansenii, Candida famata.

Además de las funciones mencionadas, una vez que colonizan la superficie de las piezas producidas, presentan un efecto antioxidante (ya que disminuyen el O2 de la superficie, degradan peróxidos, y protegen de la acción de la luz por efecto barrera), e impiden la formación de un borde seco y/o untuoso (ya que se forma un “microclima” en la superficie).

 Fuente: El Portal del Chacinado

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